Cukier – co warto wiedzieć o cukrze i jego zamiennikach

Cukier i zamienniki cukru

Cukier i zamienniki cukru to od lat bardzo gorący temat. Producenci słodkich wyrobów szukają substancji, które mogłyby zastąpić cukier, który zyskał bardzo złą sławę.

Węglowodany to podstawowe źródło energii dla naszego organizmu oraz jeden z głównych składników odżywczych. Dlatego nie wolno całkowicie wykluczać ich z codziennego jadłospisu, pomimo że nie cieszą się najlepszą opinią specjalistów od żywienia. 

Złą sławę węglowodany zawdzięczają mono- i disacharydom, które odpowiedzialne są w dużej mierze za plagę otyłości. To tak zwane cukry proste. Takich cukrów należy spożywać jak najmniej. 

Węglowodany złożone to nie to samo, co cukry proste. Różni je budowa, a w związku z tym mają też inne właściwości i sposób oddziaływania na organizm. W większości przypadków nasza dieta powinna bazować na węglowodanach złożonych, które zostaną rozłożone do cukrów prostych, ale w bardzo powolnym tempie. 

Obecnie najczęściej sięgamy po produkty bogate w tłuszcze i cukry proste zamiast żywności zawierającej węglowodany złożone. Słodycze przemysłowe, pieczywo cukiernicze, cukierki, ciastka, czekoladki, batoniki i słodkie napoje to produkty, które bardzo często lądują w naszych koszykach.

Spróbujmy rozszyfrować, co kryje się pod tymi wdzięcznymi nazwami różnych odmian cukru?

Co z cukrem trzcinowym?

Cukier trzcinowy często bywa utożsamiany z cukrem brązowym – jednak takie porównanie jest błędne! W wyniku przetwarzania trzciny cukrowej możemy wyróżnić wiele postaci cukru trzcinowego. Różnią się one przede wszystkim zawartością sacharozy, barwą i teksturą. 

Często jest to cukier o brązowym zabarwieniu, nierafinowany. Nie poddany obróbce termicznej ma dosyć klejącą i lepką strukturę, a poddany działaniu wysokiej temperatury, rozpuszcza się.

Cukier trzcinowy jako produkt nierafinowany zawiera więcej związków bioaktywnych niż cukier rafinowany, jednak nie są to ilości, dzięki którym cukier trzcinowy możemy nazwać zdrowym. Jego dominującym składnikiem nadal jest sacharoza.

Rozwój cywilizacji sprawił, że jemy za dużo przetworzonej żywności, ubogiej w niezbędne składniki odżywcze, za to bogate w kalorie i substancje, które potrafią zaburzyć fizjologię naszego organizmu. Musimy pamiętać, że poza cukrem w czystej postaci dostarczamy go również w skrobi zawartej w produktach zbożowych.

Zamienniki cukru

W ostatnich latach zauważalne jest znaczne zwiększanie się dostępności zamienników cukru. Charakteryzują się one bardzo niską lub zerową wartością energetyczną, a także porównywalnie lub odrobinę mniej słodkim smakiem.

Stewia – najbardziej znany zamiennik cukru

Stewia to najzdrowszy zamiennik cukru wielokrotnie słodszy od samego cukru. Uzyskiwana jest z rośliny o nazwie Stevia. To krzew pochodzący z Paragwaju i Brazylii. Obecnie stevia uprawiana jest powszechnie w wielu regionach świata, szczególnie w Azji.

Intensywnie słodki smak stewii zawdzięcza się ekstraktowi pozyskiwanemu z 9 różnych glikozydów stewiolowych. Uważa się, że glikozydy stewiolowe nie wykazują działania toksycznego ani rakotwórczego, w związku z tym ich stosowanie jest całkowicie bezpieczne. 

Glikozydy stewiolowe, oprócz właściwości słodzących, posiadają również inne właściwości:

1. Spożywanie stewii nie wywołuje zmian ciśnienia tętniczego krwi u osób z prawidłowymi jego wartościami.
2. U osób mających podwyższone ciśnienie krwi zauważalny może być efekt hipotensyjny (obniża ciśnienie krwi), co tłumaczone jest poprzez rezultat relaksacji mięśniówki naczyń tętnic oraz jednoczesne zwiększenie diurezy, czyli wydzielania moczu.
3. Spożywanie stewii nie ma negatywnego wpływu na poziom glukozy we krwi. Glikozydy stewiolowe mają właściwości zwiększające wydzielanie insuliny, poprawiają wrażliwość tkanek na insulinę oraz tolerancję glukozy.
4. Stewia również świetnie sprawdza się w profilaktyce próchnicy. Wykazuje skłonność do hamowania agregacji organizmów biorących udział w procesie powstawania próchnicy, a dodatkowo ma działanie bakteriobójcze i bakteriostatyczne. 
5. Ten zamiennik sacharozy znajduje zastosowanie w diecie osób chorych na fenyloketonurię, ponieważ nie zawiera fenyloalaniny.
6. Stewia działa przeciwbiegunkowo, diuretycznie oraz przeciwnowotworowo. Przeciwbiegunkowy efekt związany jest z działaniem przeciwzapalnym na komórki okrężnicy w przypadku chorób zapalnych jelit. Działanie przeciwnowotworowe zapewnia substancja zawarta w ekstrakcie z liści stewii mająca właściwości cytotoksyczne. Natomiast zawarte w stewii polifenole hamują proces inicjacji i promocji komórek nowotworowych.

Poliole – rodzina zamienników cukru

Jest to grupa związków przypominających budową cząsteczkę alkoholu, ale zawierających więcej grup hydroksylowych -OH. Wśród nich możemy także wyróżnić: 

• ksylitol, 
• mannitol, 
• sorbitol, 
• izomalt, 
• laktitol,
• erytrytol (erytrol). 

Poliole stanowią dobry substytut cukru i są mniej kaloryczne. U zdrowych osób nie ma przeciwwskazań do ich stosowania. Na opakowaniu wielu z nich możemy znaleźć ostrzeżenie o nieprzekraczaniu pewnej dawki – wiąże się to z możliwym efektem przeczyszczającym przy spożyciu większych (10-50 g) ilości tych składników.

Do diety powinno się wprowadzać je stopniowo. Takie działanie może być pomocne dla osób cierpiących na zaparcia.

Co warto wiedzieć o poliolach?

1. Poliole stanowią alternatywę dla sacharozy i fruktozy, a także dla nadużywanego w przemyśle syropu glukozowo-fruktozowego. Mają podobną słodycz, ale zmniejszoną wartość energetyczną– 1g polioli dostarcza ok. 2,5 kcal.
2. Charakteryzują się też niższym indeksem glikemicznym, w związku z czym możliwość ich wykorzystania w żywności jest szczególnie ważna dla osób z cukrzycą.
3. W przeciwieństwie do cukru nie ulegają fermentacji w jamie ustnej! Tym samym nie powodują próchnicy. Dodatkowo wykazują także działanie antybakteryjne.
4. Ksylitol ma działanie immunomodulujące, a więc korzystnie wpływa na odporność organizmu. 
5. Również w największym stopniu wchłania się ksylitol w jelicie grubym, gdzie stanowi substrat do fermentacji dla mikroflory jelitowej. Przyczynia się to do łagodzenia zaparć, jednak ten czynnik stanowi również wadę, ponieważ niska strawność ksylitolu może powodować objawy złego wchłaniania takie jak wzdęcia, ból brzucha i biegunki – przy spożyciu zbyt dużej jego ilości. Jest to jednak jedyny niepożądany efekt spożywania ksylitolu, a więc został on uznany za całkowicie bezpieczny.
6. Ksylitol daje również uczucie przyjemnego chłodu na języku, gdyż rozpuszczenie go w wodzie wymaga dostarczenia energii cieplnej.
7. Erytrytol, podobnie do ksylitolu, pomaga zachować zdrowie jamy ustnej. Dodatkowo, jako jedyny z polialkoholi jest prawie całkowicie wchłaniany w jelicie cienkim, a więc nie podlega metabolizowaniu i nie powoduje dolegliwości trawiennych.
8. Potwierdzono pozytywny wpływ spożywania erytrytolu na śródbłonek tętnic, których dysfunkcja przyczynia się do patogenezy chorób sercowo-naczyniowych.
9. W sektorze żywnościowym, poza funkcją „słodzika”, poliole pełnią również funkcję stabilizatorów, czy surowców do produkcji lukrów i pralin.