Wołowina nie jedno ma imię - czy warto jeść wołowinę?
FB
FB
FB

Wołowina, czyli mięso wołowe

Wołowina to mięso klasyfikowane jako mięso czerwone otrzymywane z bydła. Od setek lat mięso wołowe było jednym z gatunków mięsa, które w Polsce spożywano najchętniej, jednak na przestrzeni ostatnich lat jego spożycie spadło. Pięcioma największymi producentami wołowiny są: Stany Zjednoczone, Brazylia, Unia Europejska, Chiny oraz Indie. 

Najdroższa na świecie jest wołowina Kobe, która jest najbardziej cenionym, ale jednocześnie najdroższym przykładem mięsa wołowego. Pochodzi ona od gatunku bydła Wagyu, czyli wyjątkowo rozpieszczanych krów. Ich mięso należy do ekskluzywnych produktów spożywczych, które chronione są znakiem jakości. Hodowcy muszą spełniać rygorystyczne standardy oraz wykazywać idealne warunki opieki nad krowami.

Wartość odżywcza produktów wołowych znacząco się od siebie różni w zależności od spożywanej części zwierzęcia. W porównaniu do mięs innych zwierząt mięso wołowe jest dużo bardziej nasycone charakterystycznym smakiem i zapachem! 

Pozycja na liście
w Kodzie Metabolicznym 200: 135

Wołowina w Polsce

W Polsce bardzo rzadko hoduje się rasy mięsne bydła. Z tego powodu polska wołowina rzadko kiedy osiąga jakość spotykaną w krajach o większej tradycji w zakresie spożycia wołowiny. 

W polskich sklepach można też spotkać mięso wołowe argentyńskie czy amerykańskie, z typowych ras mięsnych. Charakteryzuje się ono zupełnie innymi właściwościami kulinarnymi – np. nie staje się twarde w procesie duszenia.

W sprzedaży możemy znaleźć bardzo wiele rodzajów mięsa wołowego

Mięso wołowe możemy podzielić na klasy od I do V. Od klasy mięsa zależy jego cena, możliwości wykorzystania, walory odżywcze oraz  smakowe.

Części wołowiny najlepiej nadające się do smażenia

Części wołowiny najlepiej nadające się do smażenia to:

  • Polędwica
  • Antrykot
  • Pachwina
  • Żeberka
  • Karkówka
Części wołowiny najlepiej nadające się do pieczenia

Fragmenty mięsa wołowego polecane do pieczenia to: 

  • Łopatka
  • Udziec
  • Rumsztyk
Części wołowiny najlepiej nadające się do duszenia

 Jeżeli chcemy wołowinę gotować lub dusić wybierzmy takie części jak:

  • Szyja
  • Łopatka
  • Udziec
  • Goleń
  • Pręga 
  • Ogon
  • Ligawa

Najpopularniejsze dania z mięsa wołowego to:

  • Stek
  • Hamburger
  • Pieczeń
  • Gulasz
  • Rosół
  • Tatar (befsztyk tatarski na surowo)
  • Pieczone żeberka

Jak poprawnie wybrać mięso wołowe? 

Świeża wołowina powinna charakteryzować się jasnoczerwonym kolorem. Na barwę mięsa głównie wpływa stężenie i forma chemiczna mioglobiny. 

Inne cechy, które powinna mieć dobrej jakości wołowina to odpowiednia kruchość, soczystość i smakowitość. Na kruchość wpływa zawartość, skład i struktura śródmięśniowej tkanki łącznej. 

Wraz z wiekiem bydła kruchość mięsa zmniejsza się, jednak równocześnie wzrasta natężenie smakowitości. Smakowitość wołowiny jest związana również z marmurkowatością mięsa.

Najpopularniejsze dania z mięsa wołowego
Najlepsze dodatki do mięsa wołowego.

Główne dodatki do mięs wołowych to:

  • Bogaty wybór warzyw: 

    • buraki, marchewka z groszkiem, kapusta, brukselka, ogórki małosolne i kiszone, kapusta kwaszona.
  • Przyprawy takie jak:

    • pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, jałowiec, czosnek, tymianek, lubczyk, rozmaryn, curry, papryka,
  • Sosy: 

    • grzybowy, pieczarkowy, musztardowy, biały, szary, beszamelowy, cebulowy, chrzanowy, koperkowy, a także musztarda, chrzan, borówki i żurawina,
  • Produkty marynowane:

    • dynia w occie, cebulki i ogórki marynowane, sałatki marynowane, grzyby leśne, 

Wartości odżywcze mięsa wołowego

Świeża, chuda wołowina jest źródłem wielu witamin i składników mineralnych, dlatego też umiarkowane spożycie wołowiny jest zalecane jako element zdrowej i zrównoważonej diety. 

Wołowina zawiera wiele witamin i minerałów

Wołowina jest źródłem witamin takich jak witamina A, E, D i biotyna. Mięso wołowe zawiera witaminę B12, nie występującą w produktach roślinnych, oraz witaminy B1, B3 i B6.  Inne składniki odżywcze, w które obfituje wołowina to: cynk, selen, fosfor.

Białko zawarte w wołowinie zawiera bezcenne aminkowasy

 Ogromną zaletą mięsa wołowego jest wysoka zawartość łatwostrawnego i łatwo przyswajalnego białka ok. 18−23%. To pełnowartościowe dobrze przyswajalne białko zawiera niezbędne dla organizmu aminokwasy. Jest również źródłem żelaza lepiej przyswajalnego niż żelazo pochodzenia roślinnego.

Na wartość odżywczą mięsa wołowego ma wpływ zawartość i skład białka oraz tłuszczu śródmięśniowego. 

Tłuszcz w wołowinie nie zawsze jest szkodliwy

Zawartość tłuszczu w wołowinie jest zależna od wielu czynników. Mięso wołowe, w przeciwieństwie do mięsa innych gatunków zwierząt rzeźnych, ma mniejszą zawartością tłuszczu, która nie przekracza 5%. W największej ilości występują jednak nasycone kwasy tłuszczowe (44%) i jednonienasycone (46%) kwasy tłuszczowe.

Wartości odżywcze mięsa wołowego

Wpływ wołowiny na zdrowie

Wybierajmy raczej chude części mięsa wołowego, takie jak rostbef, ligawa, łata, polędwica czy pręga. Według Instytutu Żywności i Żywienia mięso czerwone i przetworzone produkty mięsne nie powinny być konsumowane w ilości większej niż 500 g tygodniowo. 

Równie ważne jest to, że powinno być ono w jak najmniejszym stopniu przetworzone – najlepiej gotowane, duszone bez obsmażania albo pieczone w folii.

Mięso wołowe a ryzyko rozwoju choroby nowotworowej

Udowodniono, że nazbyt częste spożywanie mięsa czerwonego wpływa na występowanie nowotworów! 

Regularne spożycie czerwonego mięsa, do którego zalicza się wołowinę, powiązano z występowaniem nowotworów jelita grubego. Efekt kancerogenny wykazują także przetworzone produkty mięsne, charakteryzujące się dużą ilością tłuszczu i niebezpiecznych dla zdrowia związków powstałych w procesie produkcji.

Z metaanalizy 9 badań naukowych wynika, iż wysokie spożycie mięsa czerwonego w porównaniu z niskim, wiąże się ze wzrostem ryzyka zgonu o 10% dla mięsa nieprzetworzonego, o 23% dla mięsa przetworzonego  oraz o 29% dla mięsa ogółem.

Poza większym ryzykiem nowotworów, mięso czerwone łączy się także z coraz częstszą zachorowalnością na schorzenia układu sercowo–naczyniowego, takie jak miażdżyca, choroba niedokrwienna serca, zawał mięśnia sercowego i udar mózgu.

Już po kilku dniach regularnego spożywania wołowiny może ona spowodować wzrost „markerów” nowotworowych. 

Pod koniec lat 90. ekspertom udało się potwierdzić, że regularne jedzenie wołowiny sprzyja zachorowaniu na raka jelita grubego i odbytnicy oraz przypuszczalnie na raka piersi i prostaty.

Steki i hamburgery zwiększają prawdopodobieństwo zachorowania na nowotwór trzustki. Spożywanie smażonego i pieczonego czerwonego mięsa może zwiększyć ryzyko raka gruczołu krokowego nawet o 40%.

Zwiększone ryzyko nowotworu jest najprawdopodobniej wynikiem działania heterocyklicznych amin aromatycznych (HAA), kancerogenów powstających podczas obróbki termicznej czerwonego mięsa i drobiu. Inne kancerogeny – wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) – powstają podczas grillowania lub wędzenia mięsa.

Czy warto jeść wołowinę?

Wołowina ma wiele zalet, ale i wad. Czy warto ją jeść?

Biorąc pod uwagę wszystkie wymienione wyżej aspekty możemy mieć trudności z decyzją czy warto jeść wołowinę, czy jednak należy z niej zrezygnować. 

Odpowiadając na to pytanie zachęcamy do zapoznania się z powstałym w ostatnim czasie trendem żywieniowym – “fleksitarianizmem”. 

Fleksitarianizm to elastyczne podejście do spożywania produktów roślinnych i zwierzęcych – czyli generalnie dieta wegetariańska i sporadyczne spożywanie mięsa. Głównymi źródłami białka pozostają produkty roślinne, ale okazjonalnie spożywa się także produkty zwierzęce.

Fleksitarianizm, czyli bądź elastyczny

Fleksitarianizm, zaspokaja zapotrzebowanie na wszystkie składniki odżywcze. Z tego powodu uważany jest za zdrowy sposób żywienia, który może zapobiegać chorobom cywilizacyjnym – głównie ze względu na dużą różnorodność wykorzystywanych produktów roślinnych. 

Alternatywą dla mięsa czerwonego może być mięso białe (kurczak, indyk, cielęcina), które zawiera mniej tłuszczu i cholesterolu, oraz ryby. Niestety mięso jest wytwarzane przemysłowo z wykorzystaniem wielu szkodliwych dla zdrowia substancji.

Podsumowanie wywodów o wołowinie

Coraz więcej osób, kierując się względami zdrowotnymi czy ekologicznymi, zastępuje produkty mięsne roślinnymi źródłami białka takimi jak rośliny strączkowe: groch, fasola, soja, ciecierzyca, soczewica. Jednak prawdziwi smakosze wołowiny nie wyobrażają sobie życia bez zjedzenia od czasu do czasu krwistego steku, czy surowego, dobrze przyprawionego befsztyku tatarskiego. 

Wydaje się jednak, że zmniejszenie poziomu konsumpcji wołowiny w wielu krajach mogłoby wyjść na dobre zarówno mieszkańcom tych krajów, jak i całej planecie.

dietadiet